Повар без оформления: задержки зарплаты и угрозы работодателя как защитить свои деньги и уволиться

Добрый день. Я уже третий месяц работаю поваром в одном кафе. Работаю не официально и без мед книжки. Являюсь гражданином РФ, документы все есть включая военный билет и мед книжка тоже была на предыдущих местах работы в сфере общепита. Мой работодатель частное лицо задерживает мне зарплату и аванс по 5-8 дней и угрожает что посчитает меня по стажерской ставке. сейчас у меня 370р/ч а стажерская по 250р/ч. Если я сейчас захочу уволиться есть ли надежна сохранить копейки ? и как быть вообще :/