Здравствуйте! Вы вправе требовать двойную оплату за работу в праздники (ст. 153 ТК РФ), если докажете факт выхода (свидетели, камеры, переписка), так как фактический допуск считается работой, даже если график 2/2 не был оформлен.
С «серой» премией сложнее: взыскать её можно только через суд, доказав системность выплат, а вот вернуть вас на график 5/2 работодатель имеет полное право, раз это указано в договоре.
Напишите претензию с требованием оплатить переработки, пригрозив жалобой в ГИТ и Налоговую (по факту серых схем) - это ваш единственный рычаг для переговоров об отступных, так как работать там дальше вам вряд ли дадут.