Являясь самозанятым какой налоговый режим мне необходимо выбрать чтобы начать продавать ювелирные

Оформиться самозанятым нельзя. Виды деятельности, связанные с ювелирным делом, не внесены в перечень видов деятельности разрешенных для самозанятых.

Вам необходимо  открывать ИП или ООО. Но с 2021 года вводится дополнительная нагрузка на ювелиров: маркировка ювелирных изделий и регистрация в системе гиис дмдк. Это государственная система по контролю за оборотом драгоценных металлов и драгоценных камней.