Здравствуйте!
Ситуация, в которую Вы попали, довольно распространённая, и требует разъяснений с позиций трудового законодательства РФ.
Согласно статье 91 Трудового кодекса РФ, рабочее время включает в себя только фактически отработанное время. Перерыв на обед, как указано в статье 108 ТК РФ, не включается в рабочее время, если только по условиям труда (например, при невозможности отлучиться от рабочего места) не установлено иное. В Вашем случае, если в трудовом договоре и графике работы прописана 39-часовая неделя с пятидневным графиком, то продолжительность рабочего дня 7 часов 48 минут соответствует нормативу (39 ч / 5 дн = 7 ч 48 мин).
Теперь к сути вопроса: если Ваш рабочий день длится с 08:30 до 16:18, то это ровно 7 часов 48 минут, и, следовательно, обед включён в этот период, то есть считается, что работодатель предоставляет Вам обед внутри смены, и этот перерыв входит в рабочее время. Это допускается, если, например, нет возможности покинуть рабочее место — что часто бывает в приёмных отделениях. Такое возможно по соглашению сторон и должно быть закреплено в трудовом договоре или локальном акте учреждения.
Если же заведующая утверждает, что обед должен быть вне рабочего времени, то тогда, действительно, смена должна быть с 08:30 до 16:48, чтобы фактически отработано было 7 ч 48 мин, плюс 30 минут на обед. Но при этом тогда в графике должно быть прямо указано, что обед не включается в рабочее время.
Таким образом, если у Вас в договоре и графике указано, что рабочее время — с 08:30 до 16:18, и при этом не написано, что обед вне рабочего времени, то утверждение заведующей неправомерно. Любое изменение продолжительности рабочего дня требует либо согласия работника, либо изменения условий договора с соответствующим оформлением.
Вы имеете полное право настаивать на соблюдении вашего рабочего времени, как оно установлено в договоре и графике. Если потребуется, можно обратиться в комиссию по трудовым спорам при учреждении или в инспекцию труда.
С наилучшими пожеланиями,
Хабас Феликсович.