Здраствуйте!
Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, подав заявление об увольнении за две недели до планируемой даты ухода. До окончания этого срока работник вправе отозвать свое заявление. (ст. 80 ТК РФ)
Ваш начальник не имеет законных оснований удерживать подпись на заявлении об увольнении.
Поэтому, если задержка продолжается дольше установленных двух недель, отправьте официальное письмо с просьбой подписать заявление и произвести расчет.
Так же можете обратиться в ГИТ и в прокуратуру.